二零一零年,省城的餐饮业处于变革时期。
人们上饭店消费越来越理智,从过去的大鱼大肉过渡到了吃好、吃健康上来。
以前有钱人才下得起的馆子,现在寻常百姓经常光顾,下馆子不再是什么值得炫耀的事。
客人都成了美食家,对饭菜的口味特点了解,都能说出个一二三来。很多饭店菜家庭主妇也会做一两道,做的不比厨师差。
人们进店消费,对环境卫生和饭菜质量要求越来越高,也越来越追求就餐体验。吃饱吃好只是基本诉求,还要吃得放心、舒心、开心。
消费和就餐理念的改变,促使饭店的管理和运营也相应的发生改变,以便跟上需求,跟上发展。
落后就得挨打,被无情淘汰。
举个明显的例子。
以前一条街上新开一家饭店,装修的只要不是太次,饭菜能说得过去,服务不是太好,开业的时候都有人进去吃饭,并且越是新开业的吃饭的人越多。人们都有凑热闹的心理,管他吃不好吃呢,先进去吃一顿再说。
现在不行了,饭店满大街都是,你说吃啥吧,啥都有。想吃地方菜有家常菜馆,想吃川湘菜有川湘菜馆,想吃饺子有饺子馆,想吃火锅有火锅店,想吃烤肉有烤肉,中餐吃腻了有西餐、日本料理、韩式料理。只有你想不到的,没有人做不到的。
新开业的饭店,人们路过有时连看都不看一眼,直接就过去了。
饭店门栏确实低,但投资小见效快的时代已经过去了。
改革开放以来社会发展迅速,用三十年的时间走完了西方发达国家五十年、八十年才走完的道路。经济的飞速发展带动了人们生活水平的提高,生活水平的提高拉动了消费增长,饮食服务业的欣欣向荣就是很好的见证。
随着人们消费能力的增长和就餐体现的提高,传统餐饮模式必然受到冲击,饭店的变革也是顺应时代潮流,是发展的需要。
餐饮业开始向多元化、规范化、标准化、专业化方向发展。
有几种现象发生了改变。
第一是一个师父带领几个徒弟小作坊操作形式的厨房不存在了——一个大师傅捧火一家店的时代过去了。
第二是光达到菜品和服务合格的饭店不再盈利——人们开始追求就餐体验。
第三是传统的管理模式已经不灵了——饭店员工大部分是八零后和九零后,这些孩子大都没吃过苦受过穷,有自己的思想主见,拿离职不当回事,按着自己的心情工作,用管理七零后的方法不好使。
八零、九零后是个特殊群体,个性化太强,不管在厨房还是前台,不喜欢被人说。
老谭和王刚这代人,在厨房师傅是爷爷,小弟是孙子,师傅的话就是圣旨,敢不听轻则一顿训斥,重则直接开除。所以对师傅都毕恭毕敬,唯恐惹生气了自己工
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