培训之余老谭研究上了羊肉。
羊肉是国人食用的主要肉类之一,比猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少。相对猪肉而言,羊肉蛋白质含量较高,里面有维生素b1、b2和b6,同时铁、锌的含量较为丰富。
羊肉性温味甘,属于温补食品。能够补肾壮阳,补肝明目,温脾养胃。
在补肾壮阳这方面,可以有效治疗阳痿、遗精、早泄,对肾功能不全的人来说可以起到滋补作用。中华美食早就有药食同源的说法,人要养生需要懂得滋补,有时药补不如食补。
在进行滋补的时候要注意食材与药材之间的互补与禁忌,比如羊肉,在炖的时候加入少许熟地黄,对补肾起到增强作用。但不能加入半夏,如果在吃中药期间里面有半夏的成分就不要吃羊肉。
羊肉还有补肝明目的作用。肝开窍于目,肝不好的人眼睛就不好,羊肉有益血、补肝、明目之功效,对产后贫血、肺结核、青光眼、白内障有很好的效果。
眼神不好的人多吃点羊肉没毛病,不爱吃羊肉吃羊肝也行,但记着什么都不要过量,有时候补大劲了也不是什么好事。
中医讲究阴阳平衡,人体自带五行,自成宇宙,宇宙自是天地,天地自是人身,只有阴阳平衡了人才会健康。
同时羊肉还具有温补脾胃和保暖的功效,所以在东北农村有“小雪杀卧羊”的说法。吃了一个秋天的草料到了冬天正是羊肉肥美的时候,这时候的羊肉香,赶劲儿。再说大冬天一下雪,外面啥活也干不了,杀个羊坐在炕头上吃着手把肉喝着小烧酒也是享受。对忙碌了一年的农民来说,这是最惬意的时候。
老谭想起以前研究的一道菜“大蒜红汤羊肉”,当时卖得很好,后来不怎么卖了。那时候对菜的理解程度不深,局限于外形的美观和浅显滋味的表面上,没达到对食材细致分析与激发原料本来的味道上来。
现在对菜品的理解程度加深,不再停留在花里胡哨的表面现象上,而是追求才的本质——追本溯源返璞归真。
通过对街里饭店的考察,羊肉做法有这么几种。烤、炖、炒、涮。烤有烤全羊、烤羊排、烤羊腿等,炖的几乎都是手把肉,蘸着野韭菜花吃。炒的有葱爆羊肉、铁板羊肉、孜然羊肉等等。涮的就是火锅,这大伙儿都知道。
他想在炖上下功夫,把“大蒜红汤羊肉”升下级,形成一个滋味类的炖品。
大部分滋补类炖品都是清淡口,保持食材的原汁原味。他准备一反常态,尝试一下红汤辣口。他这么做不是没有理论根据的,通过在老憨山庄和药匣子王老一段时间的合作学习,以及自己对药膳的了解研究,只要把辣口运用的恰到好处,完全可以做到不破坏药材药理药性,达到滋补的功效,并且提高
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